山形県大蔵村のブランド鴨「最上鴨」とは？
鴨肉は健康と美容にいい成分をたっぷりと含む「ビューティー・ミート」として近年注目されています。その鴨肉の中でも、香り高く上品なうま味を特徴とするのが「最上鴨」です。ごく限られた量しか手に入らないプレミアムな鴨肉です。その生産地は山形県最上地方の大蔵村にありました。
そんな大蔵村で極上の最上鴨を飼育しているのが加藤貴也さんです。加藤貴也さんが丹精込めて飼育した最上鴨は、2022年6月25日放送の「満天☆青空レストラン」でも紹介されました。
「最上鴨」の特徴
最上鴨の特徴は、ひと言でいうと…香り高く上品なうま味！
そもそも鴨肉は、緻密な肉質と香りのよい脂肪という、ラムにも似た赤身の味わいが魅力。ビタミンや鉄分、不飽和脂肪酸を多く含むカラダにいい食材でもあります。
鴨には多種多様な品種がありますが、日本でもっとも多く流通している鴨肉は、「ペキン（北京ダックに使われている）」という種をもとにイギリスで改良された「チェリバレー」。肉質がきめ細かくなめらかで、和食にも使いやすいとされます。「最上鴨」もこのチェリバレー種で、さらに「最上鴨」ならではの特徴といえば、鴨肉特有のクセが抑えられた上品さとうま味が際立つ脂身があげられます。
「最上鴨」の美味しさの理由
最上鴨の美味しさの理由、それは飼育方法にあります。まず、地鶏のような平飼いであること。思い思いに動き回り、お気に入りの場所で憩う姿に、こちらまでほっこりと癒されてしまいます。しかし呑気そうに見える鴨も、じつはとてもデリケートで、ストレスの影響を受けやすい生きものなのだとか。そこで加藤さんは、鴨たちがストレスフリーで暮らせるよう鴨舎にさまざまな工夫を施しています。鴨の寝床ともなる床の敷料は、クッション性・吸水性・断熱性にすぐれたもみ殻やそば殻、おがくずなどを混ぜたもので、その割合は、温度・湿度の変化に応じて加減。さらに、専用に開発した堆肥をベースにすることで、衛生性を高めています。
また、給水も大事です。なんと、鴨は顔を洗えないこともストレスの一因になるので、くちばしが楽に差し込める鴨専用の給水器を海外から取り寄せて設置。高さは生育状態に応じて調節できるつくりです。「人間でいえばお風呂に近い存在ですね。ろ過装置もついている優れものです」。
飼育期間も、肉の味を大きく左右することの一つです。チェリバレー種は生育が早く、孵化後50日前後で3キロを超え、55日～65日くらいで出荷されるのが普通です。しかし加藤さんの鴨は、それより長い75日が基本。日数をかけ、そのぶんうま味が濃い肉へと育てるのです。
じっくり育てる上でカギとなるのが飼料の米です。餌はいわゆる配合飼料が主で、小さいうちはまず身体をしっかりつくらせるために高いカロリーを与えますが、3週目以降は甘みが強い山形県産米を加え、大きくなるにつれてその割合を増やしてゆきます。米を食べさせると肉の甘みと香りが増し、とくに脂身ではその傾向が顕著になるのです。
「最上鴨」の入手方法は？
［1］ポケットマルシェで購入する方法
旬の食材を農家さんや漁師さんから産地直送でお取り寄せできるグルメサイト「ポケットマルシェ」では、山形県大蔵村産の「最上鴨」をお取り寄せすることができます。
満天☆青空レストランに登場した加藤貴也さんの最上鴨もお取り寄せが可能です！
例えば、2022年6月20日現在は、こんな食材が販売されています。
【山形県大蔵村産】最上鴨 一羽セット／加藤貴也 農家直売 鴨のお肉屋さん
五つ星ホテルからミシュラン店舗まで使う国産でも最高峰と評価される鴨の一羽セットです。
むね肉：2枚で約600g 〜 もも肉：2枚で約430g 〜
【山形県大蔵村産】最上鴨 半羽セット／加藤貴也 農家直売 鴨のお肉屋さん
五つ星ホテルからミシュラン店舗まで使う国産でも最高峰と評価される最上鴨の半羽セットです。
むね肉：1枚で約300g 〜 もも肉：1枚で約215g 〜
グルメサイト「ポケットマルシェ」へはコチラからどうぞ！
.
［2］Yahoo！ショッピングで購入する方法
Yahoo！ショッピングでお取り寄せできるオススメの最上鴨をご紹介します。
最上鴨 鴨すき焼きセット 4人前
昭和の食通として名を馳せた魯山人は、鴨料理の名店中の名店、仏のトゥールダルジャンで出された鴨の食べ方が気に入らず、持参したわさび醤油で食べたエピソードを残していますが、その魯山人が考案した食べ方が、こちらの「”煮ない”すき焼き」です。
すき焼きというと、普通は、砂糖としょうゆの濃い目のたれで、牛肉も野菜も豆腐も一緒にぐつぐつ煮る鍋を思い浮かべますが、魯山人はこれを「甘くくどい」と一刀両断。鉄鍋で肉を一枚ずつ広げて焼き、たれをからめて食べ、次に鍋底の肉のうまみを野菜に移しながら食べたそうです。
鴨とワイン Na Camo guroでは、一枚ずつ肉の焼き加減に注意を払うこの食べ方を推奨。きめ細かい肉質の鴨肉は、絶妙な加減で引き上げると、適度な弾力があり、同時にこんがりと焼き目がついた脂が、口の中でじわじわと溶け、かみしめると口の中で鴨の甘みが広がります。後味はさっぱりとくせがなく、卵黄をからめて食べれば、やめられない美味しさです。
山形の大自然の中で育てられた鴨
鴨を飼育するのは、米農家の家に生まれ、その後留学し、東京でIT系の仕事をしていた加藤さんです。加藤さんの父親は米づくりの名手ですが、実は国産蕎麦の栽培家としても知られていて、その蕎麦を通じて「塚田農場」と出会いました。そこで、父親の作る良質な蕎麦に見合う国産鴨が見つからないと聞いた加藤さんは、経験ゼロで国産鴨の飼育にチャレンジすることを決めました。
実際、出荷できる鴨が育つまで、試行錯誤を繰り返し、様々な人の手を借りながら、3年もの月日がかかりましたが、鴨の生態や育成を研究し続けた結果、父親の蕎麦に見合う国産鴨の飼育に成功したのです。
現在は、出荷までの加工も全て自身で行う自社加工場も設置し、また店舗に届いた鴨の状態もきちんと把握したいと、自身でも鴨料理と十割蕎麦のお店を運営しています。
特製の割り下にくぐらせて召し上がっていただく「魯山人風」スタイルの鴨すき焼き。
大自然の中で、のびのびと平飼いされ、山形県産の収穫された米を餌に混ぜることで、肉質は柔らかくは旨味が増し、脂身は白く美しくさっぱりとした味わいに仕上げました。
鴨と相性の良い葱はもちろん、お好みのお野菜や豆腐とともに、卵にくぐらせて、ご賞味ください。
最上鴨 鴨すき焼きつみれセット 4人前
昭和の食通として名を馳せた魯山人は、鴨料理の名店中の名店、仏のトゥールダルジャンで出された鴨の食べ方が気に入らず、持参したわさび醤油で食べたエピソードを残していますが、その魯山人が考案した食べ方が、こちらの「”煮ない”すき焼き」です。
すき焼きというと、普通は、砂糖としょうゆの濃い目のたれで、牛肉も野菜も豆腐も一緒にぐつぐつ煮る鍋を思い浮かべますが、魯山人はこれを「甘くくどい」と一刀両断。鉄鍋で肉を一枚ずつ広げて焼き、たれをからめて食べ、次に鍋底の肉のうまみを野菜に移しながら食べたそうです。
鴨とワイン Na Camo guroでは、一枚ずつ肉の焼き加減に注意を払うこの食べ方を推奨。きめ細かい肉質の鴨肉は、絶妙な加減で引き上げると、適度な弾力があり、同時にこんがりと焼き目がついた脂が、口の中でじわじわと溶け、かみしめると口の中で鴨の甘みが広がります。後味はさっぱりとくせがなく、卵黄をからめて食べれば、やめられない美味しさです。
山形の大自然の中で育てられた鴨
鴨を飼育するのは、米農家の家に生まれ、その後留学し、東京でIT系の仕事をしていた加藤さんです。加藤さんの父親は米づくりの名手ですが、実は国産蕎麦の栽培家としても知られていて、その蕎麦を通じて「塚田農場」と出会いました。そこで、父親の作る良質な蕎麦に見合う国産鴨が見つからないと聞いた加藤さんは、経験ゼロで国産鴨の飼育にチャレンジすることを決めました。
実際、出荷できる鴨が育つまで、試行錯誤を繰り返し、様々な人の手を借りながら、3年もの月日がかかりましたが、鴨の生態や育成を研究し続けた結果、父親の蕎麦に見合う国産鴨の飼育に成功したのです。
現在は、出荷までの加工も全て自身で行う自社加工場も設置し、また店舗に届いた鴨の状態もきちんと把握したいと、自身でも鴨料理と十割蕎麦のお店を運営しています。
特製の割り下にくぐらせて召し上がっていただく「魯山人風」スタイルの鴨すき焼き。
大自然の中で、のびのびと平飼いされ、山形県産の収穫された米を餌に混ぜることで、肉質は柔らかくは旨味が増し、脂身は白く美しくさっぱりとした味わいに仕上げました。
鴨と相性の良い葱はもちろん、お好みのお野菜や豆腐とともに、卵にくぐらせて、ご賞味ください。
［3］ふるさと納税のご案内
最上鴨は、山形県新庄市のふるさと納税の返礼品になっています。なお、ふるさと納税は、大手通販サイト「Yahoo！ショッピング」やふるさと納税サイト「さとふる」からお申し込みいただけます。
ふるさと納税 新庄市 ［寄附金額］3,000円
手軽に極上の鴨を楽しむ最上鴨 むね・もも スライスセット 120g
手軽に極上の鴨を楽しむ最上鴨 むね・もも スライスセット 120g
山形県の大蔵村で飼育する最上鴨。地元産のお米をたっぷりと与え、赤身は柔らかくジューシーに、脂身は甘味がありクリーミー。味香り共にバランスが良く鴨料理の専門店・ホテル・レストラン・ラーメン店などの料理人に愛されています。大蔵村のもつ飼育環境の優位性に加え、日々の飼育・加工技術の向上により「旨味の強い鴨」が育ちました。
【季節で変わる鴨の特徴】
夏の鴨。肉は柔らかく脂の乗りも程よく、食べていただいた方のコメントやメッセージでは、「鴨と言われなければ、鴨と思わない!」と言われるほど夏鴨は地味深さが抜け旨味が濃くなります。冬の鴨。鴨らしい滋味深さ、香りだけでも身体が温まりそうな、奥深く優しい香りです。特に最上鴨は脂の甘味がコクとなり濃厚な旨味を体験できます。
冬鴨は滋味深い鴨の風味を生かした鍋。
夏鴨は旨味が強いためシンプルに焼き。
季節で変わる味の違いを感じてみてください。特に大蔵村は国内の生産地の中では四季がはっきりしているため、味の特性が出やすいと感じています。
内容量 むね・ももスライス[120g × 1パック]
※原産地:山形県最上郡大蔵村/製造地:新庄市/加工地:新庄市
※賞味期限:製造日から1年
ふるさと納税 新庄市 ［寄附金額］20,000円
農家直結 山形育ちの美味しい鴨を手軽に楽しむ 最上鴨切り出し肉
農家直結 山形育ちの美味しい鴨を手軽に楽しむ 最上鴨切り出し肉
山形県の大蔵村で飼育する最上鴨。地元産のお米をたっぷりと与え、赤身は柔らかくジューシーに、脂身は甘味がありクリーミー。味香り共にバランスが良く鴨料理の専門店・ホテル・レストラン・ラーメン店などの料理人に愛されています。大蔵村のもつ飼育環境の優位性に加え、日々の飼育・加工技術の向上により「旨味の強い鴨」が育ちました。
【季節で変わる鴨の特徴】
夏の鴨。肉は柔らかく脂の乗りも程よく、食べていただいた方のコメントやメッセージでは、「鴨と言われなければ、鴨と思わない!」と言われるほど夏鴨は地味深さが抜け旨味が濃くなります。冬の鴨。鴨らしい滋味深さ、香りだけでも身体が温まりそうな、奥深く優しい香りです。特に最上鴨は脂の甘味がコクとなり濃厚な旨味を体験できます。
冬鴨は滋味深い鴨の風味を生かした鍋。
夏鴨は旨味が強いためシンプルに焼き。
季節で変わる味の違いを感じてみてください。特に大蔵村は国内の生産地の中では四季がはっきりしているため、味の特性が出やすいと感じています。
内容量 最上鴨[500g × 2パック]
※原産地:山形県最上郡大蔵村/製造地:新庄市/加工地:新庄市/サービス提供地:新庄市
※賞味期限:製造日から1年
ふるさと納税サイト「さとふる」へはコチラからどうぞ！
