調味料

新潟の伝統調味料「かんずり」とは?使い方や通販お取り寄せ方法は?

新潟伝統調味料「かんずり」とは?

「かんずり」は新潟県の高田平野に伝わる伝統調味料で、地元産の唐辛子・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。柚子胡椒とは異なり、糀を使って発酵・熟成させることで、まろやかで深い風味が生まれます。

製造工程には3年かかります。赤く熟した唐辛子を収穫して秋に塩漬けし、1月になると塩漬けの唐辛子を雪の上にさらします。雪があくを吸い取り、塩抜き効果や甘みを増す効果があるのだそうです。そして雪から掘り出した唐辛子を洗浄し、すりつぶしたものに、柚子の皮・糀・塩を混ぜて、樽の中で発酵させます。一年に一度かきまぜ、約3年かけて熟成させます。いよいよ出荷を控えた樽は、12月になると外に出され、上に雪を積もらせておくのです。これを「寒ざらし」といい、かんずりの語源になったと言われています。寒ざらしには、味を引き締める効果があるそうです。

ちなみに、市販されているかんずりは、発酵を止めるため一度加熱してあります。最近は加熱をしていない「生かんずり」の風味が格段に良いと評判を呼び、料亭などで使われているそうです。

「かんずり」のオススメの食べ方(使い方)

「かんずり」はさまざまな料理の引き立て役となる調味料で、まさに新潟県に伝わる伝統の万能調味料と言っても過言ではありません。

全国の有名割烹・料理店や有名ホテルのコック・シェフの方々も、かくし味として使用しているそうですが、個人的には料理の過程で使用するよりも、食べる時にちょい足しすることをおすすめします。四季折々、また、世界の料理(和・洋・仏・中華など)のあらゆる場面で重宝すると思いますよ。

<お料理にちょい足し>

  • 毎朝のお味噌汁、納豆の中に、ほんの少し溶かし込んで
  • 浅漬け、焼き海苔につけて
  • ラーメンに入れれば、激辛ラーメン
  • 熱々のステーキにナイフで薄く塗り付けて
  • うなぎの蒲焼きは、直接薄く塗るようにして
  • もずく、エゴ、ところてんの薬味に少々入れて
  • 焦げ目のあるくらいに焼いた魚、いか、油揚げに直ぐにつけて
  • 馬刺し、牛刺し、生レバーには、にんにくとかんずりをブレンドして
  • お刺身には、わさび代わりに
  • おでんのからし代わりに
  • 天丼、カツ丼、親子丼、焼鳥丼、牛丼など各種丼物は具につけて、ごはんと一緒に
  • 筍汁、豚汁の中に少々いれて
  • 肉じゃが、野菜炒め、きんぴら炒めにも
  • 大根おろしに入れて「もみじおろし」に
  • カレーに入れて、辛口カレー
  • ピザパイにも合います

<つゆ・タレに足して>

  • 焼き鳥・焼き肉に直接つけたり、タレに入れたり
  • 日本そば・そーめん・うどんのつゆに少々入れて
  • 山菜の天ぷら、各種天ぷらつゆに少々溶かし込んで
  • 鍋物料理(すきやき・かき・モツ・鴨・カニ・寄せ鍋等)のタレに入れて
  • しゃぶしゃぶのポン酢の中にも少々

<他の調味料とブレンドして>

かんずりマヨネーズ(マヨネーズ+かんずり)

  • 山菜(うど・わらび・こごみ・たらの芽・げんぶき・ふきのとう)などに
  • 一夜干しするめにも

かんずり醤油(醤油+かんずり)

  • こんがり焼いた魚、いか、油揚げ
  • ふぐ刺し、いか刺しには絶品!
  • さざえ、はまぐりなど焼き貝には、中に少々入れて
  • 生アワビ、生ガキ
  • なすを輪切りにして唐揚げしたものに
  • かんずり醤油につけ込んで、野沢菜・なす・きゅうりの一夜漬け

かんずりタレ(醤油3+砂糖2+みりん1+かんずり1)

  • 焼いたお餅、油揚げにつけて
  • 揚げたお餅にからめて
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「かんずり」のお取り寄せ方法は?

新潟の伝統調味料「かんずり」は、楽天市場でお取り寄せすることができます。

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かんずり(寒造里)は、新潟県妙高市にて唐辛子を雪の上にさらした後、糀・柚子・塩と合わせて 3 年間熟成発酵させた香辛料です。

賞味期限 瓶に記載。概ねお届けから半年~1 年前後

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