私は子供の頃から、米酢のツーンと鼻を突き刺すような独特の香りが苦手でした。ところが、飯尾醸造の米酢と出会って酢に対するそれまでの概念が崩れ去りました。全くツーンとこないんです。そのうえ、飯尾醸造の米酢を使った料理はとてもまろやかで旨みが感じられます。それ以来、酢の物が好きになりました。今では、飯尾醸造の米酢は我が家の欠かせない調味料となっています。原材料のお米をたっぷり使っているので値段はちょっと高いですが、それだけの価値はあると思いますよ。ぜひ、一度、お試しください。
京都・宮津のお酢の醸造元「飯尾醸造」のこだわり
京都府北部の栗田（くんだ）湾に面した海辺の町に明治時代創業のお酢の醸造元、飯尾醸造があります。飯尾醸造の酢は、ほんの少し料理にプラスするだけで驚くほど味が引き締まり旨味が増すと言われています。それもそのはず、飯尾醸造の酢は米作りからスタートし3年もかけて醸造されているんです。その酢造りのこだわりとは…！？
［1］米作りから醪（もろみ）造り、酢造りまで全て自前で！
栗田湾の漁港町に立つ風格ある建物が明治26年（1893）より酢を造り続けている飯尾醸造です。今も昔ながらの製法で同社の銘柄「純米富士酢」をはじめ様々な酢を大切に醸造しています。
お酢造りはいたってシンプル。米酢の場合、日本酒に酢酸菌を加え発酵させて造るので、主な材料は「米」と「水」。飯尾醸造では由良ヶ岳の伏流水と丹後で育った農薬不使用の米のみを使用して造られます。
飯尾醸造が無農薬栽培の米を使うようになったのは昭和39年（1964）。現在、蔵を守る 5 代目当主・飯尾彰浩さんの祖父、輝之助さんの時からだそうです。当時、日本の農作物は強い農薬を大量に使って作られる時代。農薬を撒いた田んぼには人が近づかないよう立ち入り禁止の赤い旗がたてられ、「こんな田んぼで作った米から酢を造っとったらあかん！」と感じ、時代の流れに逆行しても体に良く、安全な米で酢を造りたいと各農家に無農薬栽培での米作りをお願いして歩き苦労の末、作ってもらえるようになったそうです。
その志を継いだ4代目は無農薬栽培による農家の負担を減らそうと様々な農法を研究して取り入れ、さらに日本の農業を守りたいという思いから米を高値で買い取るなど農家との強い信頼関係を結んでいきました。
現在は契約農家の米に加え、宮津市の棚田を守りたいという思いから風光明媚な里山にある棚田を買い取り自社で米作りも行っています。田植えや稲刈りの時には全国からボランティアも参加。この体験の評判が口コミで広がり、今では1日30人ものボランティアが集まるのだそうです。
［2］米作りに100日、酒造りに100日、熟成に300日かけて酢を造る
こうして出来上がった米でまず麹造りが始まります。飯尾醸造では今も杜氏や蔵人が住み込みで酒造りを行っており麹造りからスタートし約100日かけて日本酒を造ります。
その酒に水と種酢を合わせ今度は80～120日間かけてゆっくりとアルコール分を酢に変える昔ながらの「静置発酵」を経た後、300日間「長期熟成」させて純米酢が完成します。
日本に数多くある酢のメーカーでも自社で酒造りはもとより、米作りからスタートし約2年もかけて酢を造るところは、ほぼ皆無なのだとか（大手メーカーだと2週間で酢ができてしまうそうです）。
ところで米だけで酢を1リットル造る場合、最低限必要な米の量は120g。ところが飯尾醸造の代表銘柄「純米富士酢」では米を200gも使います。これはJAS規格の5倍の量。ゆえに出来上がった酢はツーンとした酸味がなく、驚くほどまろやかで美しい黄金色をしています。しかも、たっぷりの米を使っているため旨味が強く、少し加えるだけで上等の味になるのも魅力です。
株式会社飯尾醸造
住 所 京都府宮津市小田宿野373
営業日・時間 平日・土曜日 午前9時～12時 午後1時～5時
※日曜・祝日は休業。土曜日が祝日の場合も休業です。
※お酢の販売店があり、蔵見学も可能です。
＜メディア紹介＞
飯尾醸造の米酢は、これまで多くのメディアで紹介されています。以下、人気テレビ番組での紹介事例です。
- 2022年6月6日 NHK「うまいッ！」
- 2021年10月2日 日本テレビ「スッキリ」
- 2021年2月19日 読売テレビ「す・またん！ZIP！」
- 2021年2月16日 読売テレビ「MONOモノ倶楽部」
- 2020年11月3日 毎日放送 「ちちんぷいぷい 特別編」
- 2020年10月19日 読売テレビ「anna」
- 2020年9月26日 日本テレビ「遠くへ行きたい」
- 2020年7月16日 NHK「あさイチ」
- 2020年6月28日 ABCテレビ「LIFE ～夢のカタチ」
実際にお取り寄せ＆実食レビュー
通販で、「純米富士酢」と「ピクル酢」をお取り寄せしてみました。純米富士酢を使った酢の物は、とってもまろやかで美味しいです。米酢が苦手だった私ですが、この飯尾醸造さんの純米富士酢と出会って、初めて酢の物が美味しいと思えました。
↓ これは、キュウリとカニカマの酢の物。
↓ これは、タコとキュウリの酢の物。
また、飯尾醸造さんのピクル酢もおすすめです。野菜を切ってピクル酢に漬けるだけです。私のお気に入りは、玉ねぎのピクルスです。
飯尾醸造の米酢を通販でお取り寄せする方法は？
飯尾醸造の米酢は、大手通販サイト「Yahoo！ショッピング」でお取り寄せすることができます。以下、人気商品をご紹介します。
飯尾醸造 純米富士酢 1800ml
明治二十六年の創業から変わらぬ製法と伝統。京都・飯尾醸造の看板商品「純米富士酢」。
原料は京都・丹後の山里農薬を使わずに育てた米と山から湧き出た伏流水。ただそれだけを原料に造った純米酢です。その新米を使って、自社の蔵で杜氏が“もろみ”を仕込み、その“もろみ”から古式「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。「純米富士酢」の深いコクと味わいの秘密は、酢1リットルにつき200ｇというたっぷりの米の量にあります。これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40ｇ）の5倍量にあたります。たっぷりのお米を原料にしているため、うまみが強く濃厚な味わいが特長です。お料理に深みとコクを加えてくれます。
［商品情報］
名称 米酢
酸度 4.2％
原材料名 米（京都府丹後産）
内容量 1.8L（1800ml）
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 お酢ってすっぱいだけじゃない！
うま味を増幅させる調味料なのね。一番最初に1.8L使い切った時の感想です。自作の梅酢と純米酢を使い分けて使用しています。これですし酢作ると、美味しいです！
☆5 まろやかなお酢。
やわらかい風味のとても良いお酢です。 届いてすぐに梅シロップ漬けに市販の酢が足りなかったので使わせていただきました。 せっかくなので別の瓶で分けて作りました。 今から飲み比べが楽しみです。
☆5 酸っぱくない酢
此の酢は、「酢が大嫌いな人」でも、自ら酢の物を作る程に美味しいです。鍋のつけ汁・ラーメン・うどん・味噌汁に入れると、更に美味しくなります。
飯尾醸造 富士玄米黒酢 900ml
農薬を使わずに栽培した玄米を原料に、ゆっくりと長期熟成させて造った「富士玄米黒酢」
原料は京都・丹後の山里で農薬を使わずに栽培した玄米と良質の水のみ。古式「静置発酵」の後、ゆっくりと「長期熟成」させて造った玄米黒酢です。人間の体に必要な天然のアミノ酸を100mlあたり1000mgも含んでおり、体内でつくることのできない必須アミノ酸もバランスよく含んでいます。市販の玄米酢や黒酢のなかでも抜群の量とバランスです。玄米は胚芽の部分に農薬が多く残留しますが、「富士 玄米黒酢」は農薬を使わずに栽培した米が原料なので、安心してお召し上がりいただけます。
「富士玄米黒酢」の美味しい召し上がり方
・水で薄めて毎日お召し上がり下さい。ハチミツなどを加えるとより飲みやすくなります。
・牛乳でうすめてお飲みいただいてもヘルシー。お酢にはカルシウムの吸収を助ける働きがあります。
・ヨーグルトのようにトロリとします。 ジュースで割っても美味しいです。
・酢大豆、梅酢、酢卵、らっきょうの酢漬けなどは、健康を気遣う方に特におすすめです。
・中華、エスニック料理などでお使いいただくと、風味とコクが加わり、一段とおいしく仕上がります。
［商品情報］
名称 米黒酢
酸度 4.5％
原材料名 米［玄米］(京都府丹後産)
内容量 900ml
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 富士酢の中で1番美味しく旨いです。
富士酢の中で1番癖がなく旨味もあり これを使うとこれしか使えなくなるほど美味しいです。 色々な料理の隠し味、味噌汁に数的垂らせば出汁の香りが膨れて旨味が増します。 アミノ酸が多いので夏の健康ドリンクとして玄米黒酢に砂糖を入れて飲むこともあります。 ちびちびと使ってるのですが減りが早いのが嬉しい悩みです。
☆5 この黒酢を4年程リピートしています。
材料や作り方が安心できるもので、酸味もまろやかだと感じます。玉ねぎの酢漬けをこの酢で作っていますが、酸っぱ過ぎないので食べやすく毎日続けて食べています。
☆5 いろいろと試して…
やっと納得のいくホンモノのお酢に巡り合えました。大根おろしに入れたり、ご飯を酢飯にしたり、大活躍です。使えば使うほど、快調です。
飯尾醸造 富士酢プレミアム 1800ml
京都の老舗・飯尾醸造が20年来夢見てきた幻の純米酢。
大吟醸のように繊細で、しかも旨みがあるお酢 「富士酢プレミアム」。
京都・丹後の山里で農薬を使わずに栽培したお米を惜しげもなく使用。昔ながらの古式「静置発酵」と「長期熟成」をさらに極めた一徹な造り。やさしい香り、穏やかな酸味、そして円熟の旨みが堪能できる飯尾醸造ならではの極上の純米酢に仕上がりました。こだわりぬいた原料と製法で、お米の滋味を最大限に引き出した「富士酢プレミアム」。JAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40g/L）の8倍量を使用しています。どんなお酢料理にもお使いいただけますが、特に酢の物やドレッシング、お寿司や酢漬けなど、火を入れないお料理で生のままお使いになり、この格別にふくよかな味わいをご堪能ください。
［商品情報］
名称 米酢
酸度 4.2％
原材料名 米（京都府丹後産）
内容量 1.8L （1800ml）
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 こだわりのお酢、最高峰
こだわりの飯尾醸造のお酢の最高峰です。健康のためにお酢を使うことがあるので、やはり、飯尾醸造 富士酢プレミアムを使いたい、１．８リットルだと、大きいサイズの分、お安い。我が家ではこれをガラスのお酢入れに入れて使っています。餃子を食べるお醤油に入れたり、大根おろしに入れたり、サラダに入れたりと、本当に美味しいのですぐになくなります。
☆5 プレミアムということで…
飯尾醸造 富士玄米黒酢 900mlの上をゆくのかな、とも思いましたが、こちらは玄米黒酢ではないので、コンセプトが違うようです。健康のためにそのまま飲んでもよさそうです。我が家ではお酢をよく使うので、大容量で助かります。お味も中身もイチオシです。
☆5 本物の酢
一升瓶で購入しました。プレミアムということで、飯尾醸造の特上ランクの酢です。こだわりの材料と製法で作られた、本物の酢です。健康のためにこちらを購入しました。これを使うと他は使えなくなります。そのくらい気に入っています。
飯尾醸造 純米富士酢 900ml
明治二十六年の創業から変わらぬ製法と伝統。
京都・飯尾醸造の看板商品「純米富士酢」。
原料は京都・丹後の山里農薬を使わずに育てた米と山から湧き出た伏流水。ただそれだけを原料に造った純米酢です。その新米を使って、自社の蔵で杜氏が“もろみ”を仕込み、その“もろみ”から古式「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。「純米富士酢」の深いコクと味わいの秘密は、酢1リットルにつき200ｇというたっぷりの米の量にあります。これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40ｇ）の5倍量にあたります。たっぷりのお米を原料にしているため、うまみが強く濃厚な味わいが特長です。お料理に深みとコクを加えてくれます。特に、酢の物、お寿司、酢漬け、ドレッシング、炒め物、エスニック料理など、お酢が決め手のお料理におすすめです。
［商品情報］
名称 米酢
酸度 4.2％
原材料名 米（京都府丹後産）
内容量 900ml
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 農薬不使用のお米と昔ながらの丁寧な製法で作られたお酢で…
「米酢」と表示できる５倍の量のお米で作られているとのこと。旨みがあり、ツンと来る感じがなく、酢の物が優しい味になると思います。鳥や豚の煮込みに少し入れても柔らかく美味しくなります。
☆5 酢の物の味が変わった！
よくスーパーで売っている一般的なお酢を使っていましたが、口コミを見てこちらを購入。酢の物にしたときにいたものより酸っぱくなく甘く感じました。酢が苦手な方にも試してもらえたらいいかも！
☆5 美味しい
とてもまろやかなお酢でいつも利用しています。近くのスーパーにないので、いつもにっぽん津々浦々で購入しています。配送も迅速で大助かりです。
飯尾醸造 富士 ピクル酢 360ml
生野菜をそのまま漬けるだけで、美味しいピクルスが簡単に出来上がります。塩もみや下茹では不要！長芋、きゅうり、大根、にんじん、セロリ、パプリカなどお好みの生野菜を切って「ピクル酢」を注ぎ、冷蔵庫に保存してまる1日経てば食べごろです。生で食べられる野菜ならなんでも漬けることができます。
漬かりすぎたピクルスは、細かく刻んでマヨネーズと合わせ、タルタルソースにしてもおススメです。また本品にお好みのオイルを足して、ドレッシングのベースとしてもお使いいただけます。
［商品情報］
名称 調味酢
原材料名 米酢（京都府製造）、砂糖（粗糖）、食塩、ドライトマト、香辛料
内容量 360ml
保存方法 直射日光を避け、常温で保存してください。※開栓後は要冷蔵
賞味期限 製造日から1年
※実際にお届けする商品の賞味期間は、在庫状況により短くなりますので何卒ご了承ください。
使用上のご注意 天然原料由来の沈殿物が生じることがありますが、品質には問題ありません。よく振ってお使いください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 初めて購入しましたが…
とても良いお品です。 レビューを見て半信半疑でしたが3本セットで間違いなしです！ 我が家はみな、酸っぱいもの好きなのですぐに1本なくなりました。味付け不要で待っていれば美味しいピクルスの出来上がりです。またリピします。
☆5 お酢の味がしっかりします
お酢の味もしっかりとしていて旨味もしっかりあります。私は酸味に弱いので(でも好き笑)少しだけ水を足して漬け込みます。何といってもオススメは玉葱です。毎日食べたい味です。
☆5 料理教室の先生がリコメンドしていたので…
買ってみました！確かに漬けるだけで美味しいピクルス完成です！特に夏の野菜はなんでも合うので、夏場はとても重宝しました！
飯尾醸造 富士ゆずぽん酢 360ml
化学調味料、アミノ酸、酵母エキス 不使用。
国内産の厳選素材を贅沢に使い、じっくり丁寧に造りました。
化学調味料、アミノ酸、酵母エキスなどは一切不使用。利尻昆布と鹿児島の鰹節から一番だしをとり、すべて天然のものだけで調合。自然のやさしい旨みは、ていねいなつくりを貫き通して生まれます。徳島のゆず果汁と、大分かぼす果汁。北海道の利尻昆布。鹿児島の鰹節と粗糖。そして、国産大豆100％の丸大豆醤油と、飯尾醸造の「純米富士酢」。国内産の選りすぐった素材を贅沢に使い、じっくり丁寧に造りました。
「富士ゆずぽん酢」の美味しい召し上がり方
・冷や奴、おひたし、ぎょうざ、鰹のたたき、サラダなどに。お醤油のかわりにお使いください。
・鍋物、湯豆腐はたれが決め手。「富士ゆずぽん酢」を使うとさらに美味しく仕上がります。
・焼き魚、焼き肉にジューっとかけて風味よく。ヘルシー温野菜サラダもおすすめです。
・サッとゆがいたお野菜やお肉にかけるとサッパリおいしく仕上がります。
［商品情報］
名称 味付ぽん酢
原材料名 醤油[大豆、小麦含む]（兵庫県）、ゆず果汁（徳島県阿南市産）、かぼす果汁（大分県臼杵市産）、米酢（京都府）、砂糖[粗糖]（鹿児島県種子島産）、鰹節（鹿児島県産）、昆布（北海道産）
内容量 360ml
保存方法 直射日光を避けて常温保存してください。開栓後は要冷蔵。
賞味期限 製造日より8ヶ月
レシピ本「京都のお酢屋のお酢レシピ」
ホームページでおなじみの、「“お酢や 母娘”の酢料理レシピ」が本になりました。
つくりおきの材料がおもてなし料理に変身する、「おばんざい寿司」や「お揚げさんの精進ちらし」。マヨネーズの代わりにアボカドとお酢を使った「アボカドが主役のポテトサラダ」。お酢の力でぐんとおいしく仕上がる、「豚と玉子のとろーり角煮」「お酢屋の麻婆豆腐」。手軽でさわやかなお酢ドリンク、いろいろ。ぜひこの本で、毎日の食事に無理なくおいしくお酢を取り入れてください。
